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微生物檢驗與食品安全

提供者:上海喆圖科學儀器有限公司   發布時間:2019/5/8  閱讀次數:93次   進入該公司展臺

        一、零寬食品微生物檢驗的必要性

        隨著人們生活水平的提高,食品安全逐漸為政府和民眾所重視,在食品安全中,微生物污染造成的食品源疾病仍是世界食品安全中最突出的問題。加工食品過程中,病菌常?;崴嬖仙?、成品的加工、包裝與制品貯運進入食品中,造成食品污染,影響消費者的飲食安全。因此,食品微生物檢驗工作對評價食品衛生質量,保證消費飲食衛生有著極為重要的作用。

        二、食品微生物檢驗的特殊性

        對食品中微生物的檢驗需要專門的儀器和技術設施,并由受過專門訓練的工作人員,負責操作進行,正是特殊的工作環境,造就了食品微生物的檢驗自身的特殊性。

        1、涉及微生物范圍廣,要求高。

        食品微生物檢驗范圍相當廣泛,大約包括以下幾類:

        ⑴引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙門氏菌,小腸結腸炎耶爾森菌,黃曲霉菌,副溶血性弧菌等十幾種病菌。

        ⑵經食物傳播的病源微生物。包括人類疾病的病源微生物,畜禽疾病的病源微生物,人畜共患傳染病的病源微生物。這幾類微生物的種類達數百種之多。

        ⑶食品工業微生物。如釀造、發酵、工業用霉菌、酵母等曲種。

        除了微生物檢驗的范圍廣泛之外,食品微生物檢驗過程中,樣品的采集也至關重要。在采集時,應對食品的原料來源,加工方法,運輸,存儲及銷售的各個環節等在調查的基礎上采集具有代表性的樣品。采集過程,需做到無菌操作,采樣的數量、方法應與檢驗目的相適應,還應兼顧采樣現場的溫度、濕度及衛生狀況等自然條件。

        2、受檢細菌數量少,干擾性大。

        食品微生物檢驗過程中的受檢菌株,主要是生產加工,貯存運輸,銷售等過程中因操作不當而污染的,大量存在的是非致病性微生物,而致病性微生物數量卻相對較少。此外有些致病菌在熱加工,冷加工過程中受到損傷,也會使受檢菌株不易檢出,從而給檢驗工作帶來許多麻煩,影響檢驗結果的正確得出。

        3、食品微生物檢驗需要準確、及時。

        食品在生產完成后,為了保持新鮮的程度,一般都是盡快地進入市場,轉到消費者手中,這就要求檢驗工作盡快獲得結果,這對提高產品質量,避免經濟損失,保證食品食用安全起著重要作用。工廠化大規模生產的食品,每一批次數量較大,采樣數量,采樣方法和檢驗方法等都會直接影響到檢驗的正確性,如果檢驗結果不準確,將會造成嚴重的政治影響和經濟損失。

        三、食品微生物檢驗的內容

        1、樣品的采集和制備。它是食品微生物檢驗的重要部分。樣品的采集既要有代表性和一致性,又要保證整個微生物檢驗過程在無菌操作下進行。

        2、菌落總數。菌落總數作為食品被污染程度的標志,可用來預測食品存放期限。

        3、大腸菌群。大腸菌群分布較廣,人畜糞便,外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在主要原因。大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一,用電熱恒溫培養箱檢測也是判定被檢食品能否食用的科學依據。

        4、霉菌毒素。很多霉菌毒素對人體有致癌作用,也可引起腹瀉,嘔吐等食物中毒癥狀。所以應使用霉菌培養箱對霉菌毒素進行檢驗。

        5、酵母菌。酵母菌一般不致病,有時還需要它,但在不應有它時,它卻大量存在,就說明食品放置過久,有一定變質和真菌生長。

        6、致病菌。在實際檢驗中,一般是根據食品的特點,選定較有代表性的致病菌作為檢測的重點,并以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。在食品中常見致病菌有金黃色葡萄球菌,沙門氏菌,志賀氏菌等。

        四、食品微生物檢驗的準確性

        1、抽樣方法要正確。

        樣品的采集應具有代表性和一致性,應由專業人員根據不同產品采用不同的采集方法和數量。

        2、樣品制備要及時。

        食品都有一定的貯藏期,因此制備樣品和檢驗要及時,要依據標準。

        3、檢驗方法要合適。

        檢驗前必須正確選擇標準依據,產品屬于強制性標準的,應選用強制性標準。產品屬于非強制性標準的,應選用企業執行的推薦國家標準,行業標準或企業標準。沒有上述標準的,可選用企業明示的產品說明、廣告、合法圖紙等進行檢驗。選擇好標準后就應依據標準規定的檢驗方法進行檢驗。

        4、儀器設備要精確,并正確使用和維護。

計量器具的精確度和正確使用是保障檢驗結果準確的基礎。

        5、檢驗數據應認真記錄和正確處理。

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